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Miele, cibo e nettare degli dei

Il miele è il prodotto della trasformazione, effettuata dalle api, delle secrezioni dei fiori (nettare) e delle secrezioni di alcuni insetti (melata). La bontà del miele dipende da due fattori principalmente: dal lavoro delle api per produrlo e dall'intervento dell'uomo per estrarlo e metterlo a disposizione del consumatore.
Il miele, immagazzinato dalle api nelle cellette dei favi, viene estratto mediante centrifugazione, lasciato decantare in appositi contenitori e riportato in vasetti. Queste sono le uniche lavorazioni che permettono di mantenere integre le caratteristiche del prodotto per offrirlo esattamente come lo hanno ottenuto le api.

  • Storia

    La parola miele sembra derivare dall'ittita melit. Per millenni, ha rappresentato l'unico alimento zuccherino concentrato disponibile. Le prime tracce di arnie costruite dall'uomo risalgono al VI millennio a.C. circa. Per millenni il miele è stato il principale dolcificante usato dall'uomo. Anche nell'antico Egitto il miele era apprezzato, e le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire con le proprie arnie la fioritura delle piante risalgono a 4000 anni fa. Inoltre, gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe o vasi ricolmi di miele per il suo viaggio nell'Aldilà, alcuni dei quali sono stati rinvenuti durante gli scavi ancora perfettamente sigillati (l'archeologo T.M. Davies ha scoperto per esempio in una tomba egizia un barattolo di miele vecchio di 3300 anni, perfettamente commestibile). Dalla lettura dei geroglifici è noto che ricette a base di miele erano impiegate non solo ad uso alimentare ma anche medico (cura dei disturbi digestivi, unguenti per piaghe e ferite). I sumeri lo impiegavano in creme con argilla, acqua e olio di cedro, mentre i babilonesi lo impiegavano per cucinare: erano diffuse infatti le focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel Codice di Hammurabi si ritrovano articoli con cui gli apicoltori erano tutelati dal furto di miele dalle arnie. La medicina ayurvedica, già tremila anni fa, considerava il miele purificante, afrodisiaco, dissetante, vermifugo, antitossico, regolatore, refrigerante, stomachico e cicatrizzante. Per ogni specifico caso era indicato un differente tipo di miele: di ortaggi, di frutti, di cereali o di fiori. I Greci lo consideravano "cibo degli dei", e dunque rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga. I romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, da Cipro, dalla Spagna e da Malta. Da quest'ultima pare anche derivarne il nome originale Meilat, appunto terra del miele. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di idromele, di birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci. Nella alimentazione medievale il miele aveva un ruolo ancora centrale, seppure ridotto rispetto all'antichità, ed era usato principalmente come agente conservante oltre che dolcificante. Il miele fu gradualmente soppiantato come agente dolcificante nei secoli successivi, soprattutto dopo l'introduzione dello zucchero raffinato industrialmente. Recentemente in virtù delle proprietà terapeutiche il miele sta in parte ritornando in voga.

  • Produzione

    Il miele è prodotto dall'ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura. Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, che è prodotto dalle piante da fiori (angiosperme), e la melata, che è un derivato della linfa degli alberi, prodotta da alcuni insetti succhiatori come la metcalfa, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l'azoto ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri. Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, allo scopo di assicurare la fecondazione dei fiori. A seconda della loro anatomia, e in particolare della lunghezza della proboscide (tecnicamente detta ligula), le api domestiche possono raccogliere il nettare solo da alcuni fiori, che sono detti appunto melliferi. La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio e fruttosio, e acqua. Il loro tenore d'acqua può essere importante, e può arrivare fino al 90%. La produzione del miele comincia nell'ingluvie dell'ape bottinatrice (la cosiddetta borsa melaria), dove il nettare raccolto viene accumulato. Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, che a questo stadio è ancora molto liquido. Il compito passa alle api operaie, che per 30 minuti digeriscono il nettare scindendo gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, utilizzando enzimi come l'invertasi, la quale ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio. L'elaborazione del nettare viene ultimata con la sua disidratazione, per prevenire la fermentazione. A questo scopo, le api operaie lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le api ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che provoca l'evaporazione dell'acqua. Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma la durata varia a seconda dell'umidità iniziale del nettare. Viene quindi immagazzinato in altre cellette che, una volta piene, saranno sigillate (opercolate).

  • Lavorazione

    Le fasi di lavorazione del miele sono un insieme di procedimenti che l'apicoltore compie per ottenere il miele in forma commercializzabile.
    La lavorazione dell'uomo inizia dove finisce quella dell'ape, ovvero alla fine delle fioriture, dopo che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi.
    La lavorazione di seguito descritta è quella utilizzata nell'apicoltura moderna razionale.

    Estrazione dei melari
    Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno l'apicoltore decide di toglierli dall'arnia per portarli in laboratorio ed iniziare l'estrazione del miele. Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario. Per questa operazione vengono alternativamente utilizzati due strumenti: il soffiatore, oppure gli apiscampi. Il soffiatore viene utilizzato dagli apicoltori professionisti perché più rapido e perché è sufficiente una sola visita per completare l'estrazione dei melari. Il melario viene posto in verticale sull'arnia, il soffiatore spazza via tutte le api in pochi secondi ed il melario è pronto per essere portato via. Gli apiscampi invece devono essere posti tra il nido ed i melari qualche giorno prima di poter portar via i melari e quindi è necessario effettuare due passaggi. Vengono utilizzati, seppure inefficienti, dagli apicoltori hobbisti in quanto (in numero limitato) sono più economici del soffiatore.

    Stoccaggio dei melari
    Una volta tolti dalla loro posizione sopra l'arnia, i melari vengono portati in laboratorio ed accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele con un particolare tipo di rifrattometro chiamato mielometro. Se risultasse troppo umido occorrerebbe procedere alla fase di deumidificazione.

    Disopercolatura
    I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse con un tappo di cera. Occorre togliere questo "tappo" per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente con una apposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato grazie alla macchina disopercolatrice.

    Smielatura
    Una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello smielatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele. Dallo smielatore il miele viene convogliato nei maturatori anche in questo caso con procedimenti differenziati tra professionisti ed hobbisti. I primi utilizzano un sistema di tubi e pompe, mentre i secondi preferiscono i più economici secchi (detti "latte").

    Filtraggio
    Il miele viene versato nei maturatori passando attraverso i filtri che raccolgono i residui di cera, i resti delle api e qualsiasi altro materiale fosse accidentalmente finito nel miele. I filtri hanno maglie di diverse dimensioni e, di solito, se ne utilizzano un paio con maglie differenziate (larghe, sottili). Vengono utilizzati anche filtri a sacco di nylon.

    Decantazione
    Nella fase di smielatura il miele acquista aria che viene eliminata nella fase di decantazione: nel maturatore il miele decanta e l'aria viene a galla sotto forma di bollicine che formano la schiuma.

    Schiumatura
    In questa fase viene eliminata la schiuma prodotta dalla fase di decantazione.

    Cristallizzazione guidata
    È un processo, ampiamente usato nei paesi del nord Europa e negli Stati Uniti, che permette ai mieli florali a cristallizzazione variabile di assumere invece una consistenza cremosa omogenea, più adatta quindi alla commercializzazione, perché ne migliora la spalmabilità, senza peraltro variarne le caratteristiche chimiche.
    Per ottenere questo risultato vi sono due procedimenti possibili, che devono essere effettuati a temperature comprese tra i 10 °C ed i 18 °C:
    - rimpicciolimento meccanico dei cristalli in formazione mediante rimescolamento
    - aggiunta del 5-10% di miele starter a cristalli fini e successivo rimescolamento.

    Invasettamento
    Una volta tornato limpido per l'eliminazione dell'aria e prima che inizi la cristallizzazione il miele può essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all'ingrosso).
    Per invasettare viene utilizzata una macchina chiamata invasettatrice.

    Stoccaggio
    Lo stoccaggio è una fase importante per il miele in quanto una elevata temperatura, un'esposizione al sole o altre operazioni errate possono compromettere la qualità, il sapore ed anche la commestibilità del prodotto.

  • Tipologie di miele

    Acacia: da bianco a giallo chiaro - liquido, trasparente - odore tenue floreale.
    Corroborante, disintossicante del fegato, antinfiammatorio della gola, lassativo.

    Agrumi (arancio, limone): bianco traslucido e panna - cristallizzato - odore variabile caratteristico del fiore di origine, fresco e penetrante.
    Antispasmodico, sedativo, combatte l'ulcera.

    Castagno: da ambra rossiccio brillante ad ambra scuro più o meno opaco - liquido, trasparente - odore molto intenso, floreale, balsamico.
    Antispasmodico, astringente: favorisce la circolazione sanguigna; disinfettante delle vie urinarie, azione benefica su reni e fegato.

    Colza: bianco grigiastro o ambrato chiarissimo - cristallizzato - odore forte, di cavoli.
    Disintossicante del fegato.

    Corbezzolo: ambra più o meno scuro con sfumature grigio-verdastre - cristallizzato fine, cremoso - odore abbastanza forte, caratteristico, di vegetale fresco.
    Astringente e diuretico, efficace contro asma e raffreddore da fieno.

    Erica: ambra aranciato - cristallizzato, medio fine - odore floreale intenso, caratteristico, fresco.
    Diuretico, antireumatico, disinfettante delle vie urinarie, antianemico ricostituente.

    Eucalipto: ambra chiaro grigiastro - cristallizzato fine, compatto, adesivo - odore forte, caratteristico, intenso dei fiori, pungente.
    Anticatarrale, antispasmodico, antiasmatico, calmante della tosse, febbrifugo e antibiotico.

    Fruttiferi (melo, pero, pruno): ambra chiaro grigiastro o rossiccio - cristallizzato fine, pastoso, fondente - odore forte dei fiori di mandorle amare.
    Quello di melo è utile nella ipertensione: emolliente, calmante della tosse.

    Girasole: giallo dorato - cristallizzato medio fine - odore leggero di vegetale che ricorda il polline fresco.
    Febbrifugo, ricalcificante delle ossa, efficace contro il colesterolo e le affezioni della milza.

    Lavanda: ambra più o meno chiaro con riflessi giallognoli - cristallizzato finissimo, pastoso - odore intenso aromatico, fresco.
    Analgesico, antispasmodico, antireumatico, battericida, antisettico, digestivo, diuretico, calma le bruciature e le punture di insetti.

    Leguminose (trifoglio, erba medica, lupinella, ginestrino): da bianco opaco ad ambra chiaro - cristallizzato fine, pastoso - odore debole, leggermente floreale con qualche nota di fieno o di cavolo.

    Erba medica: tonificante, antinfiammatorio Lupinella: stimola l'attività fisica
    Melata d'abete: ambra scuro con riflessi rosso verdastri - liquido, raramente cristallizzato odore intenso, balsamico, resinoso.
    Antisettico polmonare e delle vie respiratorie (bronchiti, tracheiti, riniti, asma, raffreddore, influenza).

    Rododendro: da bianco a panna - cristallizzato omogeneo come burro - odore debole floreale, leggermente di vegetale.
    Ricostituente, calmante dei centri nervosi; combatte l'artrite.

    Rosmarino: bianco o ambra chiarissimo - cristallizzato a granulazione fine - odore tenue ma caratteristico dei fiori d'origine.
    Cura l'insufficienza epatica, la litiasi biliare, la cirrosi, la colite; combatte le astenie e l'affaticamento.

    Tarassaco: giallo limone vivo, spesso con sfumature grigiastre - cristallizzato fine, compatto - odore forte dei fiori, pungente.
    Diuretico, depurativo, astringente e epatoprotettivo

    Tiglio: da ambra chiaro a scuro - liquido o cristallizzato fine - odore forte caratteristico, leggermente mentolato.
    Sedativo, calmante, espettorante.

    Timo: ambra più o meno scuro - cristallizzato a granulazione fine, pastoso, un po' adesivo - odore forte, balsamico, penetrante, caratteristico dei fiori d'origine.
    Tonico, antisettico, calmante, disinfettante bronchi e intestino; indicato nelle influenze e nelle febbri.

    Millefiori: da bianco a molto ambrato - solitamente cristallizzato, a seconda della specie floreale dominante - odore legato alla specie dominante (di solito molto aromatico in zona alpina mediterranea)

  • Glossario

    Alveare: l’insieme dell’arnia e della famiglia d’api organizzata al suo interno.

    Analisi melissopalinologica: esame microscopico dei granuli pollinici presenti in un miele per determinarne l’origine floreale più o meno composita.

    Analisi chimica del miele: procedura di laboratorio volta a identificare in un miele una serie di parametri indicativi della qualità (umidità, diastasi, idrossimetilfurfurale, ecc.) o della tipologia (Ph, conducibilità elettrica, contenuto di ceneri, ecc.).

    Analisi sensoriale del miele: valutazione del miele effettuata utilizzando i sensi della vista, del tatto, dell’olfatto e del gusto sia intuitivamente che all’interno di una serie di parametri messi a punto per rendere esprimibili e confrontabili le esperienze soggettive.

    Apiario: l'insieme degli alveari collocati in uno stesso luogo e vicini tra loro.
    Arnia: costruzione generalmente in legno predisposta a ospitare una famiglia d’api in condizione di allevamento.

    Cera: secrezione di speciali ghiandole addominali delle api, prodotta tramite la trasformazione di miele ingerito, con cui esse costruiscono i favi, che ospiteranno la covata, il miele e il polline.

    Covata: insieme di uova, larve, ninfe, pupe (cioè tutti gli stadi di sviluppo dell’ape prima di diventare adulta) all’interno delle celle di un favo.

    Cristallizzazione: il miele, che all’origine è allo stato liquido, tende a solidificare più o meno velocemente tanto più alta è la sua componente di glucosio. Questo fenomeno naturale è chiamato cristallizzazione. Mieli con un’alta componente di fruttosio (come il castagno e l’acacia), tendono invece a non cristallizzare mai o a cristallizzare dopo tanto tempo o solo parzialmente. La cristallizzazione assume consistenze e tipi di granulazione diverse a seconda del tipo di miele e della temperatura a cui avviene (a una temperatura di 14°, la cristallizzazione veloce e fine, a una temperatura intorno ai 20 gradi sarà più lenta e darà origine a cristalli più grossi).

    Diastasi: enzima presente nel miele e prodotto dalle api. Tende col tempo e con l’esposizione al calore a diminuire, ed è considerato come uno degli indicatori del livello di freschezza del miele.

    Disopercolare: operazione funzionale all’estrazione del miele che consiste nel dissigillare, manualmente o a macchina, l’insieme degli opercoli, le chiusure di cera con cui le api sigillano il miele nelle celle per meglio conservarlo.

    Famiglia (d'api): l’insieme delle api operaie, dei fuchi e della regina (che è sempre una sola per famiglia) che vivono in un’arnia.

    Favo: costruzione verticale di cera creata dalle api. I favi sono modellata su due facciate a cellette esagonali. Le cellette possono contenere miele, polline o covata. Nell’apicoltura moderna le api sono indotte a costruirla cera del favo all’interno di un telaino di legno. I telaini (di solito dieci in un’arnia) sono estraibili e spostabili. Nell’apicoltura di una volta, tradizionale o villica, veniva utilizzata un’arnia rustica che era un semplice contenitore vuoto (botticella, tronco d’albero cavo o altro) e che non prevedeva l’uso di telaini estraibili. I favi venivano costruiti in modo spontaneo dalle api, che li attaccavano saldamente alle pareti. Per estrarre il miele si ricorreva allora o all’uccisione delle api a fine stagione, o all’asportazione, con speciali pinze, di porzioni di favi contenenti miele.

    Fermentazione: è l’alterazione più comune nel miele, dovuta all’azione di lieviti che si sviluppano soprattutto in presenza di umidità elevata e si manifesta in un aspetto gassoso, schiumoso in superficie e in un aroma pungente, vinoso. E’ un difetto che non ha conseguenze negative sulla salute, ma solo sulla godibilità del prodotto.

    Flusso nettarifero: raccolto continuativo di nettare da parte delle api in relazione a una o più fioriture.

    Escludiregina / griglia escludiregina: griglia in acciaio che permette il transito delle api operaie, ma impedisce quello dell’ape regina, che è di dimensioni maggiori. Serve a evitare che la regina possa covare nel melario per ottenere un miele di qualità migliore.

    HMF: idrossimetilfurfurale, composto che, contenuto in quantità inizialmente esigua nel miele, si forma successivamente per trasformazione del fruttosio in presenza di acidi: la sua quantità è un indice del grado di invecchiamento e/o di trattamento termico subito dal miele.

    Melario: parte rimovibile dell’alveare, contenente telaini destinati a essere riempiti del miele che le api raccolgono in più rispetto alle loro esigenze di sopravvivenza e che può essere asportato dall’apicoltore ed estratto. Viene sovrapposto alla parte fissa dell’arnia, che contiene il nido.

    Melata: escreto zuccherino emesso da diversi insetti, che vivono come parassiti su varie piante e ne succhiano la linfa, utilizzando solo la parte proteica. La parte zuccherina viene raccolta dalle api.

    Miele:
    centrifugato: estratto con l’aiuto di una centrifuga o smelatore
    torchiato: estratto per pressione dei favi
    opercolato: immagazzinato dalle api nelle celle del favo e chiuso con un sigillo di cera per conservarlo
    disopercolato: dissigillato dall’apicoltore per poterlo estrarre
    non opercolato: non ancora racchiuso con un sigillo di cera da parte delle api
    mieli monofloreali: tipologie di miele la cui diversità di caratteristiche organolettiche (colore, consistenza, aroma, sapore) è determinata dalla predominanza di una fonte di pascolo delle api (robinia, castagno, rododendro, ecc.). Questa specificità è verificabile in parte anche tramite analisi chimica e melissopalinologica.

    Nettare: è la secrezione zuccherina di ghiandole contenute nei fiori e costituisce il materiale grezzo da cui le api elaborano il miele.

    Nido: parte dell’alveare destinata alla riproduzione della famiglia, contiene covata e provviste.

    Nomadismo: pratica del trasporto di alveari per sfruttare, in luoghi e tempi diversi, diverse fioriture, ottenendo un raccolto complessivo maggiore e qualitativamente differenziato.

    Polline: è l’elemento maschile del fiore, si presenta come una polvere finissima, colorata diversamente a seconda del tipo di fiore di provenienza. Per le api costituisce una sorgente di sostanze proteiche.

    Sciamatura: processo naturale di moltiplicazione e rinnovamento delle famiglie d’api. Raggiunto un limite di sviluppo, in genere a primavera, le api allevano nuove regine mentre la vecchia regina emigra volando via dall’alveare insieme a circa la metà delle api, che si cercheranno una nuova dimora. La sciamatura può essere evitata o controllata dall’apicoltore asportando api e covata da una famiglia in procinto di sciamare e formando con questo materiale nuove famiglie, dette sciami artificiali. Avrà così riportato la famiglia a uno stadio di sviluppo precedente a quello critico.

    Sciame: la parte di una famiglia d’api che ha effettuato la sciamatura. A volte questo termine è usato come sinonimo di famiglia di piccole dimensioni.

    Telaino: costruzione in legno, mobile all’interno dell’arnia, destinata a essere riempita dalle api con un favo di cera.

    Umidità: è la componente d’acqua di un miele, che ne può contenere di solito dal 17 al 20%. L’umidità è un fattore importante perché influenza la conservazione del miele: si può dire che solo al di sotto del 17,5% un miele sicuramente non possa fermentare. Allontanandosi da questo limite verso l’alto, a seconda del tipo di miele ci saranno in maggior misura queste possibilità, che dipendono però anche dalla presenza di speciali lieviti. Esistono limiti legali all’umidità, un miele messo in commercio non può superare il 20%. Unica eccezione, il miele di calluna, che può avere fino al 23% di umidità, e i mieli industriali. L’umidità influenza anche la percezione dell’aroma: quando è troppo alta, l’aroma tende a essere molto volatile, quando è troppo bassa non è immediatamente percepibile, ma richiede di essere ben lavorato con la lingua e insalivato prima di poter essere gustato nella sua pienezza.

    Zuccheri: sono la componente preponderante del miele. I principali sono fruttosio e glucosio, in piccola misura sono presenti anche saccarosio, maltosio e altri.

Membri del Consiglio

Monica Cioni - Presidente
Federico Ciacci - Vice Presidente
Roberto Batignani - Consigliere
Vincenzo Cesarini - Consigliere
Mario Parri - Consigliere
Roberto Guerri - Consigliere
Valentina Palagi - Consigliere

Segreteria

Costanza Cecchi

Ufficio stampa

Montalcino & Co.

Grafica & Web

Riccardo Boccardi

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