l prossimo passo - seguendo la naturale sequenza di chi entra in contatto con un cibo - è l’esame dell’OLFATTO.
Ed è qui che diventano più rigorose le precauzioni previste.
Il locale non deve avere odori estranei, ma anche il nostro corpo, i nostri vestiti, non devono essere profumati, perché questo falserebbe la nostra percezione. A questo punto è bene spatolare il miele sulla superficie del bicchiere, per esporre una maggiore superficie ai recettori del nostro naso. Anche scaldare leggermente il bicchiere con le mani può aiutare l’odore a rivelarsi.
Si fiuta alcune volte, col naso vicino all’orlo del bicchiere. Un’odore arriva presto a saturazione, per cui, se si vuole ripetere l’esperienza una seconda volta, meglio aspettare una ventina di secondi. Un trucco è anche quello di annusare i propri vestiti, purché non siano profumati: è l’odore più neutro, quello a cui siamo più abituati, dove azzerarci per ripartire.
Anche questa volta dovremo trovare delle parole, degli aggettivi, per definire l’odore che abbiamo percepito.
Ma questa volta sarà più difficile, e non c’è da preoccuparsi se lo troveremo un po’ difficile. Il senso dell’olfatto, man mano che l’uomo ha assunto la posizione eretta e ha avuto meno bisogno dell’istinto, è passato in secondo piano rispetto all’udito e alla vista, e lo sforzo che faremo per trovare gli aggettivi più appropriati rimetterà in gioco un meccanismo molto arrugginito, sarà un modo di far incontrare il nostro uomo primitivo con la parte più civilizzata e razionale.
La prima cosa che noteremo sarà l’intensità dell’odore, che potrà essere da impercettibile fino a forte.
Ma quale parola può descrivere l’odore di questo miele?
Oppure potremo chiederci: cosa ci ricorda questo odore? Dove lo abbiamo già sentito? Da dove proveniva?
Se è stato difficile trovare una parola, attingiamo di nuovo al vocabolario dell’assaggiatore professionale, che per aiutarsi usa una classificazione degli odori che li divide in floreale, fruttato, vegetale, caldo, aromatico, animale, caramellato, chimico. All’interno di queste famiglie, possiamo trovare altre specificazioni nella Ruota dei sapori.